횟집의 트랜드는 바뀌어야 한다

 

횟집의 트랜드는 바뀌어야한다

현재의 어려워진 경제 여건과 더불어 수산 양식업의 구조적인 문제와 횟집의 흐름속에서는 더 이상 바랄 것도 나아질 것도 없다는 위기감에서 이글을 써본다.

90년도 초 우리나라는 활어회감의 대표격인 광어가 대량 양식 성공함으로 인하여 바다 생선회의 대중화가 이루어기 시작하며 현재는 대중음식인 중국요리집 보다도 더 많은 수의 횟집이 생겨나게 되었다.

그러나 그러한 대중화가 양식업자와 대형 횟집의 한탕주의와 잘못된 수산행정으로 인하여 고전은 면치 못하며 사양길로 접어들고 있는 것이 현실이다.

양식업자들은 밀려들어오는 중국산 양식어류에 대응할 힘조차도 없어진 상태에서 양식어류의 질적인 향상과 경쟁력 있는 어종 개발에 힘쓰기 보다는 정부의 지원만 바라고 있고,

대형 수산횟집은 회의 맛 보다는 흔히 예기되는 곁들인 음식(つきだし쓰키다시)을 위주로 한 상차림으로 횟집 본연의 생선회 맛 보다는 음식 가지수에 승부를 걸고 있다. 

이에 질세라, 해양수산부는 우리나라의 현실에 맞지 않은 선어회 정책의 실패로 막대한 예산을 낭비하며 허성세월만 보내고 있는 실정이다.

그렇다면 이러한 어려운 여건 속에서, 어떻게 하면 활어를 비롯한 살아있는 수산물들의 판로를 늘리고 소비를 활성화 시킬 수 있을까를 생각해 보아야하지 않을까! 

먼저 양식어류의 판로를 활성화시키기 위해서는 지금이라도 늦지 않았으니 실패로 돌아간 해양수산부의 선어(싱싱회) 정책을 전면 재수정 해야만 한다.

그간 양어장과 횟집활어의 위생상의 문제점을 들어 선어회 공급을 위하여 3년여 이상에  걸쳐 활어 가공공장에 정부예산 수십억원을 쏟아 부었지만 몇 개의 가공공장은 부도를 내고 말았다. 그 이유는 간단했다 선어의 판로가 없었기 때문이다. 즉 우리나라 사람들에게는 아직도 일본식의 숙성된 선어의 감칠맛 보다는 싱싱한 활어를 그 자리에서 잡아 회로 먹는 쫄깃한 맛을 더 선호하고 있기 때문인 것이다

겨우 판매가 이루어 졌던 부분도 초밥용으로 쓰인 片선어 뿐이다.

해양수산부는 여름철마다 반복되어지는 비브리오패혈증의 원인인 비브리오균을 위생상이라는 이유만으로 활어회의 개념을 선어회로, 기존의 식생활까지 바꾸려 했던 정책이 실패했음을 자인하고 좀더 현실적인 양식어류의 중흥에 발 벋고 나설 때다.

그러기 위해서는 관계부처의 횟집의 철저한 위생관리와 관리감독 내지는 위생시설(예,오존살균처리 장치시설)의 지원정책입안과 더불어 기존 횟집의 활성화 방안을 모색해야 할 것이다.  

본론으로 들어가서....... 요즘 웬만한 횟집에 가보면 메인인 회가 나오기 전 한상가득 일명 쓰키다시가 나온다. 전혀 회를 맛있게 먹기 위해 곁들이는 음식이기보다는, 보이기 위한, 가지수를 채우기 위한... 음식으로 밖에는 전혀 생각되질 않는 음식들일 뿐이다.      

횟집도 장사이고 사업인지라, 외형위주의 매출액 증가와 이익을 위해서 조리가 되어진 냉동식품을 해동시켜 한상 가득 채울 수밖에는 없다 하지만, 횟집 본연(횟집 = 회를 먹으러 오는 음식점)의 자세마저 저버리고 있음이 안타까울 뿐이다.

소형횟집은 소형 나름대로의 특성을 살려 대형횟집의 쓰키다시 위주의 상차림과 차원을 달리하는 정책을 써야만 한다........ 이후의 내용은 나의 사업 계획이니 이만 줄이고.

시대를 달리해온 정부의 사업방향과 더불어 우리 횟집도 많은 시간을 달리해온 것이 사실이다.

90년대 초 태풍수산이라는 상호를 걸고 동네골목마다 우후죽순처럼 생겨났던 축양장과 포장마차를 결합한 즉석 회 포장이 1세대의 흐름이었다면, 그 뒤를 이은 90년대 중반이후  대형횟집 마창수산은 진정한 회의 대중화를 이끌어 냈다고 해야 할 것이다

마창수산은 회 위주의 상차림으로 쓰키다시를 거부하며 양식 활어의 소비에 기여했다

그 뒤를 이은 90년대 후반부터 이어온 청해수산의 출현은 횟집의 대형화와 가족이나 회사의 회식을 횟집에서도 할 수 있다는 가능성을 보여주긴 했으나 횟집의 회 문화를 왜곡시키고, 활어회의 질을 격하 시켰다는 오명을 감수 해야만 했다.

그리고 그 뒤를 이은 광어 한마리 9900원이라는 상호와 산오징어 횟집들은 회=싼음식,

회=맛? 이라는 등식을 성립시킴으로 인하여 줏대없고 계획성 없는 우리나라의 수산 회문화를 더욱더 깊은 수렁에 빠지게 했다.

값싸게 밀려들어오는 중국수산물과 대안 없는 수산정책, 그리고 양식업자들의 계획성없는 과잉생산과 횟집의 주체성이 결여된 회문화 인식이 지금 우리나라의 수산양식업의 근간을 흔들고 있다.

정책을 입안하는 해양수산부와 좋은 횟감을 생산하는 양식어민, 회를 판매하는 사업주가 혼연일체가 되어 소비자들의 잘못 인식되어진 회문화를 바로잡지 못하고서는 어떠한 양식수산물의 소비도 어려울 것이다. 

횟집의 트랜드는 바뀌어야 한다. 그리고 새로운 횟집의 대안이 있어야 한다.

바로 내가 계획한 그러한 방식으로..............................................................