대박집과 쪽박집

 

대박집 쪽박집의 차이

모 방송국에서 “대박집 쪽박집”이라는 타이틀로 같은 아이템의 업종으로 장사가 잘 되는 집과 장사가 안 되는 집의 차이점을 짚어가며, 개선점을 찾아 대박집 사장이 기술을 전술하는 프로그램이 있었다. 뭐 지금도 아침이든 저녁이든 TV를 틀어보면 음식에 관한 프로가 줄을 잊고 있다 해고 과언이 아니다.

그러나 쪽박집이 대박집의 기술을 전수 받아 과연 얼마나 장기적으로 성공을 이어 나 갈 수 있을 것인가? 가 의문이다.

단순히 음식을... 그것도 한가지의 아이템을 전수 받았다고 해서 다 성공을 한다면 돈 못 벌 사람이 어디 있겠는가! 

음식점은 누차 이야기하지만 맛과 써비스는 기본이다. 그 기본위에서 모든 상황과 주위환경에 맞게 적절히 손님의 성향에 따라서 서브메뉴와 분위기를 만들어 나가야만 한다.

예를 들어 을지로 입구 지하에 어느 정도 규모가 비슷한 생맥주 집 두 곳이 입구를 비스듬히 마주보고 있는 집이 있다. 그러나 장사의 차이는 엄청나다, 한쪽은 말 그대로 대박집이고 한쪽은 쪽박집 인 것이다.

그러면 그 차이는 어디에 있었을까?

그 첫째는 인테리어에 따른 자리 배치였다

대박집은 시내 중심가 답게 셀러리맨들이 퇴근 후 들를 것이라는 것을 알고 분위기자체를 좀 편하고 어수선한 시장바닥 분위기를 연출해 놓았다, 시끌벅적하고 옆자리의 이야기가 다 들를 만한 자리배치와 바닥에 담뱃재를 털어도 누가 뭐라 할 사람이 없고 넥타이를 풀어 헤치고 있어도 자연스러운 분위기의 백열등과 헬륨등을 사용하였고 탁자와 벽을 주황색에 가까운 황토색으로 자유 분망한 분위를 연출하였다

그러나 쪽박집은 BLACK계열의 색조로 인테리어를 주도하여, 어두운 간접조명과 각테이불마다 칸막이를 배치하여 더욱더 경직된 분위기로 하루 일과에 지친 셀러리맨에게 편안함을 주지 못했다.

두 번째는 써빙하는 직원들의 복장이었다

대박집은 아르바이트 여대생으로 알프스 소녀 하이디를 연상시키는 시녀복장으로 주문하는 손님으로 하여금 편안하게 주문하고 부를 수 있게 하는 전략을 구사했다.

그러나 쪽박집은 남녀 혼합으로 레스토랑의 웨이터 복장을 입어 웬지~~ 예의를 갖추어 주문해야할 것 같은 분위를 만들어 놓았다.

세 번째는 메뉴의 다양성 이었다  

대박집은 퇴근하는 셀러리맨의 시장기를 달래주기위한 메뉴가 많았다, 예를 들면 빈대떡이나 계란말이 등 쉽게 부담없이 먹을 수 있는 안주를 메뉴에 포함 시켰고, 대개의 맥주집에서 기본 안주로 나오는 뻥과자 대신에 좀 단가에 부담이 되더라도 멸치를 고추장에 찍어 먹게 나왔다. 바로 이 기본 안주가 이 집의 큰 장점이다...짠맛과 메운맛은 곧바로 생맥주의 매출로 연결되는 결과를 낳고 맥주의 증가는 곧 안주의 주문으로 이어지는 것이다.

그러나 쪽박집은 너무나 뻔한 생맥주집의 메뉴로만 구성을 했고 기본 안주로 뻥과자만을 준비하여... 물론 목이 말라 맥주를 마시게 되지만 안주를 시키는 것과는 멀어지는 효과를 낳았다.

네 번째는 종업원의 질(?)적인 수준이다.

모든 사업은 사람이 하는 것이다, 이 말은 곧 사람이 돈을 벌어 준다는 것이다.

외모가 인생의 전부를 좌우하는 외모 지상주의의 시대가 되어 가는 것이 물론 슬프지만

어쩔 수 없는 것을 어쩌랴!!!! 종업원의 외모에서 오는 친근감이 매출을 좌우 한다. 뭐 꼭...아니라고 부정한다면 별수 없지만...사실은 진짜 슬프게도 꼭 그렇다!... 종업원의 외모는 매출에 엄청난 차이를 발생시킨다.

그러나 가장 중요한 것은 바로 오너의 음식점에 대한 해박한 지식과 분석력, 음식의 대한 자신만의 노하우가 있어야만 한다.

맛은 알고 있으나 맛을 낼 수 없으면(그러나 맛을 아는 사람이 맛도 잘 낸다) 요리사를 채용하면 되나, 음식점에 대한 자신만의 확실한 마인드가 없으면 절대로 음식점은 하지

말라.

대박집은 결코 운이 좋아서 되는 것이 아니다, 엄청난 노력위에 성공이 있는 것이다.

쪽박집에서 운 좋게도 대박집의 맛을 전수받아 처음에는 잘 되었을지라도....과연, 대박집처럼 꾸준 할 수 있는 집이 과연 몇이나 될까??????